|
Кофе и кофейни
Советы и обзоры |
|
|
Кофе и кофейни
Советы и обзоры |
Кофе и кофейни. Советы и обзоры → Обжарка кофе
Обжарка кофе – это искусство. Постичь его можно только путём постоянной практики и изучения теории. В этой статье узнаем, какие способы, этапы и степени обжарки кофе существуют, и как стать кофейным мастером.
Для обжарки кофейных зёрен используют специальную машину - ростер (от англ. to roast – жарить). Выполнена она в виде барабана. В нём происходит активное перемешивание зёрен при обжарке. Машина оснащена датчиком, который позволяет следить за процессом. Для проверки зёрен существует совок. Он позволяет достать обжаренные зёрна и попробовать. Это необходимо для того, чтобы не пережарить зёрна, от этого они станут горькими и придадут такой вкус напитку. После обжарки машина охлаждает зёрна потоком воздуха.
Обжарку кофейных зёрен можно разделить на три этапа.
7-8 минут
На этом этапе кофе засыпают в машину и начинают обжарку. Зёрна начинают терять влагу и высыхают. Температуру обжарки доводят до 170°С. Зёрна приобретают светло-коричневый свет.
9-11 минут
Кофе начинает разбухать, становиться легче и приобретать привычный тёмно-коричневый оттенок. Температура достигает 230°С.
12-13 минут
Завершающий этап обжарки кофе. Самое главное не пережарить зёрна. Для этого их необходимо постоянно проверять с помощью совка.
Степени обжарки кофе условно делят на слабую, среднюю и сильную. Часто зёрна разных этапов обжарки смешивают.
Обжаренные зерна не выделяют растительного масла, имеют светло-коричневый цвет и слабый хлебный аромат. Данный способ обжарки подходит для выращенных в высокогорье нежных сортов арабики. Кофе такой обжарки имеет кисловатый вкус и немного водянистую консистенцию, хорошо сочетается с молоком и сливками.
Данную степень обжарки также называют коричной, новоанглийской или полугородской.
Кофейные зерна при таком способе обжарки жарятся долго и интенсивно, при этом выделение на поверхности маслянистых веществ не допускается. Такой кофе обладает ярко выраженным ароматом и горьковатым привкусом.
Такой способ обжарки также называют американским, регулярным или коричневым.
Зёрна кофе выделяются небольшое количество растительных масел, на поверхности появляются темно-коричневые пятна.
Этот способ обжарки также именуются деловым, светлым французским или городским.
Кофейные зерна приобретают тёмно-коричневый цвет и выделяют большое количество масел. Кофе обладает ощутимой горчинкой.
Такой способ обжарки также называется испанским, темно-коричневым, французским или кубинским.
Зёрна приобретают цвет чёрного шоколада из-за двойного сильного обжаривания.
Такой способ называют обжаренным по-европейски, по-французски или по-новоорлеански.
Зёрна кофе при таком способе приобретают почти чёрный цвет и становятся очень маслянистыми.
Иногда такой кофе называют «для эспрессо».
Обжарить кофейные зёрна можно самостоятельно. Для этого необходимо промыть их водой в течение 2-3 минут (некоторые кофеманы советуют подержать зёрна в воде 10 минут). После этого просушить зёрна при помощи полотенца, взять чугунную или железную сковороду, предварительно её нагреть, высыпать на неё зерна кофе слоем в пару сантиметров и поставить на слабый огонь. В процессе обжарки зёрна нужно непрерывно помешивать деревянной лопаткой. После появления первого треска зёрна обжариваются до желаемого цвета, их готовность можно проверить, раскусив одно зерно. Готовые кофейные зёрна остудить, после чего переложить в посуду с крышкой, при этом оставив отверстие для выхода газа на первые 6-12 часов. Молоть кофе сразу же после обжарки не рекомендуется.
При обжарке кофейные зёрна увеличатся в объеме, а после жарки будут «доходить» посредством собственной температуры. Также учтите, что сковорода для обжарки кофе не должна использоваться для других целей, так как кофе сильно впитывает запахи.
О том, на протяжении какого времени должны обжариваться зёрна, точно сказать нельзя: у всех свои предпочтения относительно сортов и вкусов. Но учтите: чем сильнее обжарен кофе, тем меньше в нём кофеина.
Другие интересные статьи:
Новости из мира кофе:
Интересные тесты:
ВКонтакте
Вы можете приложить к своему отзыву картинки.